SARMA è un piatto tradizionale associato alla cucina ottomana ed è comune in molte cucine nazionali di regioni e paesi che un tempo facevano parte dell’Impero Ottomano. La stessa parola sarma deriva dal verbo turco sarmak, che può essere tradotto come “avvolgere”, e si riferisce a qualsiasi piatto preparato avvolgendo un ripieno in foglie di vite, cavoli, bietole, rastika o qualcos’altro.
Nella moderna cucina turca, il sarma fa parte di una categoria più ampia di piatti noti come dolma. La parola dolma in turco significa “ripieno” e si riferisce a qualsiasi piatto ripieno e può essere preparato con pezzi interi di verdura o frutta farciti con del ripieno o avvolgendo il ripieno in foglie. In Croazia, la sarma è il cibo invernale preferito e alcuni la considerano la migliore cura per i postumi di una sbornia.
Origine
L’origine esatta della sarma non è noto a noi oggi, ma i piatti di verdure ripiene fanno parte della cucina mediorientale da secoli e ci sono prove che un piatto molto simile all’odierna sarma fosse preparato nel territorio dell’Armenia circa 3000 anni fa. Con l’espansione dell’Impero Ottomano, varie versioni di Sarma e Dolma divennero popolari in tutto il Medio Oriente, Pakistan, India e molti paesi del Mediterraneo e dei Balcani.
Sarma fatta in casa
Mentre ogni famiglia ha la sua ricetta, la sarma classica è preparata con un misto di maiale e manzo, con la possibilità di aggiungere pancetta o altri tipi di carne secca per un sapore extra. L’aggiunta tradizionale al ripieno è il riso, ma si possono usare anche altri cereali come il couscous o il bulgur. Molti dicono che il segreto di un sarma perfetto siano i crauti, e quello della zona di Varaždin e Ogulin è particolarmente apprezzato.
Per preparare il sarma, avrete bisogno di 1 testa grande di crauti, 50 grammi di farina, olio, 800 grammi di macinato di maiale, 200 grammi di macinato di manzo, 2 teste d’aglio, 3 spicchi d’aglio, 1 cucchiaino di peperone macinato, 150 grammi di riso, 100 grammi di pancetta, 1 uovo, prezzemolo, sale e pepe
Preparazione
Per prima cosa scaldate un filo d’olio in una padella e fate soffriggere la cipolla tritata. Quando la cipolla si sarà già ammorbidita, aggiungete l’aglio tritato e fate soffriggere quel tanto che basta per sprigionare la fragranza. Togliere quindi la padella dal fuoco
Mescolare in una ciotola la carne, il riso, la pancetta tritata, il pepe macinato, l’uovo, il prezzemolo, il sale e il pepe. Aggiungere la cipolla e l’aglio soffritti e mescolare bene tutti gli ingredienti
Quindi prendere il cavolo e togliere prima la radice con un coltello affilato. Separare le foglie una ad una, facendo attenzione a non danneggiarle. Tenete da parte le foglie più grandi e tritate il resto. Farcire le foglie di verza con il ripieno, quindi piegare i bordi e avvolgere. Ripetere il procedimento fino ad esaurire tutto il ripieno e il cavolo.
Coprire il fondo della pentola con metà del cavolo tritato e della pancetta e adagiarvi sopra la sarma. Coprire la parte superiore con la restante metà del cavolo tritato e della pancetta, condire con un quarto di cucchiaino di pepe macinato dolce e versare acqua sufficiente a coprire la sarma.
Coprire la pentola e farla portare a ebollizione, quindi abbassare la fiamma e lasciare sobbollire il tutto per circa due fino a due ore e mezza. Di tanto in tanto agitate delicatamente la pentola, ma non mescolatela, in modo che le sarde non si sfaldino di farina per fare una spolverata. Quando il composto assumerà un colore dorato, aggiungete un cucchiaio di paprika macinata e da 125 a 200 ml di acqua. Lasciate sobbollire, mescolando spesso, fino a quando il composto si addensa. Versare lo spray nella pentola con la sarma e cuocere per altri dieci minuti. Puoi trovare una ricetta dettagliata QUI.
Consigli
Quando si tratta di scegliere la carne, cercate di evitare i mix di carne macinata preconfezionata e optate per la spalla di maiale o di manzo, macinata dal vostro macellaio preferito. Alcune ricette classiche usano parti uguali di maiale e manzo, ma puoi regolare la proporzione di carne che usi secondo i tuoi gusti.
Il riso è un’aggiunta tradizionale al ripieno delle sarme, ma attenzione a non usarne troppa perché può rendere duro il composto. Non devi cuocere il riso prima di unirlo alla carne, ma puoi metterlo a bagno in acqua per dieci minuti, in modo che si gonfi.
È consigliabile lavare le foglie di cavolo separate sotto un getto di acqua fredda, in modo che il piatto non sia troppo acido e che sia meglio tagliare la parte dura del gambo nella parte inferiore della foglia a forma di triangolo. Quando si arrotola, è importante utilizzare foglie di cavolo grandi che non devono essere imbottite eccessivamente, di solito è sufficiente un cucchiaio di ripieno. Per il ripieno stesso, prendi in considerazione l’utilizzo di strutto fatto in casa e assicurati di aggiungere un po’ di cipolle saltate e aglio per insaporire ulteriormente. lo stesso, ma non tralasciare il purè di patate perché non c’è quasi nessun contorno che possa accompagnare meglio un buon sarma fatto in casa.
Come si prepara il cavolo perché diventi acido con le foglie morbide
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